Portlandia dizisinde Steve Buscemi’nin kereviz satıcısı rolünü oynadığı ve domuz pastırmasının menülerde yükselişe geçmesini sağlayan adamla tanıştığı bölümü hatırlıyor musunuz?
Anlaşılan o ki hikaye aslında o kadar da yabancı değil; zamanında (hatta 1920’lerde bile) böyle bir kişi vardı. Bu süreç yemek psikolojisinin de yani o büyüleci manipülasyonun ve nasıl yediğimizi şekillendiren sinyallerin ilk olarak ortaya çıktığı zamanlardı. Kısacası Domuz pastırmasının arkasındaki adam paketli yiyecek şirketlerinden birini temsil ediyordu ve bu şirket 5.000 doktora enerji veren büyük bir kahvaltının geleneksel kahvaltından daha iyi olup olmadığını sormuştu . 4.500 doktor büyük bir kahvaltının iyi olduğunu belirtti, bu temsilci de sonuçları yazdı ve ülkenin dört bir yanındaki gazetelerde yayımlattı. Böylece domuz pastırmalı ve yumurtalı kahvaltı gıda psikolojisine geçmiş oldu.
The Ringer ise bunun gibi ve aynı zamanda, yeme alışkanlıklarını şekillendirmeye devam eden tonlarca gıda çalışmasını yürüten ve yayınlayan (ve kamuoyuna duyuran) modern gıda psikologlarının süper ilginç hikayesini anlatıyor. Kraft’ın inanılmaz derecede başarılı 100 kalorili atıştırmalık paketlerini öneriyor. Hikaye birkaç kez değişse ve bu çalışmaların çoğu herhangi bir standarda göre tam olarak güvenilir olmasa bile mantıklı oldukları için insanlar bunlara razı oluyorlar.
Bazılarımız günümüz modern restoranlarında bir ton manipülasyon olmadığı ve gıda psikolojine göre uygulamalar olmadığına inanacak kadar saf değiliz. Elbette ki bu tür manipülasyon ve uygulamalar yapılıyor. İçindekiler sebebiyle yiyeceklerin tatları trend haline gelebilir, bu aynı zamanda büyük pazarlama çabaları dolayısıyla da bu gerçekleşebilir. İlginç olan ise trend haline gelen bir yiyeceği zincir restoran menüsüsüne almanın yöntem olarak farkı da olmaması. Bağımsız bir restoran için de yeni bir öğeyi menüye eklemek genelde yeryüzünü sarsan bir değişiklik değil. Piyasada iyi görünüyorsa, bir şef bir ton alıp gece menüsüne ekleyebilir; fakat bu tür değişiklikler restoranların bel kemiğini oluşturuyor.
Daha zor olanı ise örneğin; Chipotle gibi 2.000 yeri bulunan bir restoran için kendi menüsüne yeni bir öğe eklemek. Geçen yıl zincir, bir protein seçeneği olarak Chorozo (Acılı İspanyol sucuğu) getirdi ve şimdi ürünü kaldırmayı düşünüyor. San Francisco’daki La Taqueria’da bulunduysanız, FiveThirtyEight’e göre bölgenin en iyi burrito servis eden yeri ve bunu kaldırması mekanı hem sırf burrito için ziyaret eden gezginleri hem de müşterileri olumsuz etkileyecektir. Görünüşe bakılırsa, Chipotle test gerçekleştirdiği pazarlarda performans gösterdiği şekliyle istediği gibi bir performans yakalayamadı. Herhangi bir restoran için de, önemli bir araştırma ve test yapmadan yeni bir bileşen eklemek pek mümkün olmayacaktır.
Peki, restoranlar yemek istediklerimize, pişirmek istediklerine veya bize sipariş ettirmek istedikleri şeyler için uygun davranıyorlar mı?
ThinkFood Lab
Temmuz ayında José Andrés’e ait ThinkFood Grup, Washington D.C.’de gerçek dünyaya odaklanan araştırma ve geliştirme restoranı ThinkFood Lab’ı açtı. Skift Kurucu ortağı ve yöneticisi restoranda bir tur gerçekleştirdi.
Kendisinin görüşlerine göre; mekan diğer hızlı ve sıradan tekliflerle kolayca karıştırılabilirken, bazı şeyler göze çarpıyordu. Menüde, birincisi, birçok (çok fazla değilse de) yeni kavram vardı ve bunlar kendi yaklaşımınızı geliştirmenizi önlüyordu. Bunun yerine farklı seviyelerde sofistike giriş noktalarına sahip olan, tanıdık gelen daha çok İspanyolca’ya kadar uzanan katmanlı bir yaklaşım sunulmuştu. Teknoloji açıkça merkeze alınmıştı ve satışa dayalı sistemi değiştirmek için esneklik sağlıyor ya da çok kalabalık olursa personelin kendi alanları içerisinde emir alma özgürlüğünü sağlıyordu.
Restorandan çıkınca akla gelen ilk soru ise daha fazla gıda grubunun bunu neden denemediği idi. ThinkFood Group, grup restoran standartlarına göre büyük değil. Cheetos temalı bir pop-up restoranı basın dağlarına erişebilirken, bu restoran Snapchat değişiminin hem kalıcı gücüne hem de öğrenimine sahip. Fakat ne yaptıklarını bilen akıllı insanların vizyon ve innovasyonu cesaretlendiren liderlikleri sayesinde bölgesel bir zincir başlatılabilir ya da en azından başarısızlıktan uzak durabilirler.Nitekim, taklitler de mutlaka gelecektir. Sırf bu restoranı deneyimlemek için seyahat eden gezginler de olacaktır. Çünkü; farklı olan her zaman denenmek ister.
Starbucks Uygulamasının Başarısı
Starbucks dünyanın dört bir yanında hizmet veren zincir bir işletme ve tanınırlığı dolayısıyla gittikleri ülkelerde gezginler tarafından da tercih ediliyor. Seyahat ve teknolojiyi birleştiren iyi bir uygulaması da mevcut ve bu uygulama sayesinde yarattığı kolaylıklar dolayısıyla da gezginler tarafından tercih edilebiliyor.
Barron’s a göre Starbucks, Silikon vadisine mobil ödemelerde bir ders veriyor; ancak buradaki hikaye, daha önce sırandan bir işleme olan Starbucks’ın mükemmel ağırlama öğeleri eklemek için teknolojiyi kullanabilir olması. Şimdi, bir sipariş verip oradan çıkmak yerine sizin adınızı ve doğum gününüzü biliyorlar, ayrıca daha kolay ödeme imkanı da sunuyorlar. (Starbucks’ın siparişe isim yazma pratiğinin aşinalık yarattığını iddia edebilirsiniz, ama aslında bu sadece bir verimlilik ölçüsüdür.) En son ne zaman bir Starbucks çalışanı hakkında birinin adını doğru bulmaya dair hoş bir hikaye duymuştunuz ?)
Son çeyrekte, Starbucks siparişlerinin yüzde 30’u mobil aracılığıyla ödeniyordu. Bu uygulama, sipariş, ödemeler, sadakat ve ödülleri de dengeliyor. Starbucks’ın harika bir başarı öyküsü var. Çünkü zincir, iyi bir ağırlama yaratmak için teknolojiyi kullandı; bunu araştırma sonuçları da kanıtladı. Bir restoran kendi teknolojisini oluşturarak böyle bir başarıya ne kadar yaklaşabilir? Birçok işletme bu başarıyı yakalamak için çalışıyor; ancak sadık müşteriler kelimenin tam anlamıyla her gün Starbucks’ı ziyaret edecekleri için Starbucks’ın burada ideal bir senaryosu var. Bunu iddia edebilecek çok restoran bulunmuyor. Starbucks’ın, mobil ödeme ve ödüller gibi şeyleri kullanabilmeleri için konuklarını eğitmek üzere günlük olarak bir fırsatı da buluyor.
